タプナード

タプナードをおいしく作るコツ

オリーブは種抜きの水煮を使うと手軽です。塩気はアンチョビとケッパーで決まるので、塩は加えず、仕上げに味見をしてレモン汁で調整します。

材料は一度に回しすぎず、数回に分けると粒の大きさをそろえやすくなります。オイルはやや多めにするとなめらかなソース状に、少なめだと塗りやすいペースト状になります。

タプナードの保存方法

タプナードは清潔な容器に入れて冷蔵し、1週間を目安に使い切ります。にんにくを生で使うため、常温保存はしません。表面にオリーブオイルを薄く注いで空気を遮ると、乾燥と変色を防げます。取り分けるときは、必ず乾いた清潔なスプーンを使ってください。水分や食べかけのパンが触れると傷みやすくなります。

作ってすぐでも食べられますが、30分以上置くとにんにくの角が取れ、味がまとまります。一晩置くと、さらに風味が落ち着きます。

合わせ方と使い道

薄切りのガーリックブルスケッタにのせたり、クラッカーに添えたりするのが定番です。ワカモレやオリーブのマリネと並べると、ワインに合うおつまみの盛り合わせになります。

焼いた白身魚や鶏肉にのせるソースとしても使えます。パスタにあえるときは、ゆで汁を少し加えてのばしてください。ゆでたじゃがいもに添えたり、ローストポテトのディップにしたりするのもおすすめです。

材料の代用

種抜きの黒オリーブが手に入らないときは、種ありの瓶詰めを使い、種を外してから量ってください。ケッパーがなければ、きゅうりのピクルスをみじん切りにして同量加えると酸味と塩気を補えます。バゲットやクラッカーは、スーパーのパン売り場で手に入るもので十分です。