タイセイヨウオヒョウの冷燻

タイセイヨウオヒョウの冷燻は、塩漬けと乾燥のあとに25℃以下の煙でじっくり香りをつける、しっとり柔らかな燻製です。仕込みから仕上がりまで約2日かかりますが、作業時間は約20分で、あとは寝かせるだけです。

作成：Reshipi更新日：2026年9月1日4.7（42件の評価）

冷燻の魚選びと温度管理

冷燻は魚に火を通さないので、材料選びが安全のカギです。タイセイヨウオヒョウは刺身用のフィレを選び、水気をよく拭いてから使います。輸入の冷凍品を使う場合は、冷蔵庫でゆっくり解凍してください。

もうひとつの大事なポイントは温度です。庫内は25℃以下を保ち、上がりそうなら保冷剤で冷やします。気温の高い時期は避け、冬から春先に作るのが向いています。

なお、冷燻は加熱殺菌をしていない食品です。妊娠中の方、高齢の方、小さなお子さんには向きません。

時間をタップするとタイマーが始まります。

塩漬け フィレの水気をキッチンペーパーで拭き取ります。塩・三温糖・黒こしょうを混ぜて全体にまぶし、ラップでぴったり包んでバットにのせ、冷蔵庫で24時間置きます。12時間たったら上下を返します。
塩を落とす 表面の塩と出た水分を流水でさっと洗い流し、キッチンペーパーで完全に水気を拭き取ります。
乾燥ピチットシートで包み、冷蔵庫で6時間置きます。表面が指につかず、うっすらつやが出れば乾燥は十分です。
燻煙燻製器に網をセットしてフィレをのせ、スモークチップで煙を出します。庫内に温度計を入れて25℃以下を保ち、約6時間燻します。上がりそうなときは保冷剤を使って冷やします。
熟成燻し終えたらラップで包み、冷蔵庫で一晩（約12時間）休ませます。煙の香りがなじんで角が取れます。
切り分け 食べる直前に、包丁を寝かせて2〜3mmの薄さにそぎ切りします。器に並べ、好みでレモンとディルを添えます。

仕上がった冷燻は、切らずにラップで包んで密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存して3日以内に食べきります。切ると傷みやすいので、食べる分だけ薄く切ってください。長く置くときは薄切りにして1回分ずつ包み、冷凍で約1か月が目安です。

そのままレモンを搾り、ディルを添えて前菜にするのが基本です。ディルが手に入らなければパセリで代用できます。クラッカーやライ麦パンにのせれば、お酒のおつまみにもなります。

洋風の前菜として、サーモンタルタルやサーモンのとんがりキャベツのサラダと並べると、魚料理が揃います。パンに挟むならプレイスのフィレのサンドイッチのように、薄切りをバターと一緒に重ねても合います。

燻製中に庫内が25℃を超えてしまいます。: 夏場は避け、涼しい季節に作るのが安心です。燻製器を日陰や涼しい場所に置き、保冷剤をこまめに替えます。温度計で時間ごとに確認してください。
煙がえぐく、苦みが出ました。: チップを一度に入れすぎたり、燻製器を密閉しすぎたりすると煙が濃くなります。少量ずつ足し、庫内の空気が少し抜けるようにします。仕上げの熟成で多少やわらぎます。
表面がべたついて煙の乗りが悪いです。: 乾燥不足が原因です。洗ったあとの水気を残さず拭き取り、ピチットシートに包んで6時間しっかり乾かします。
仕上がりが塩辛いです。: 塩漬けを24時間より長くしないでください。洗い流す工程を省かないことも大切です。薄く切るほど塩気は感じにくくなります。

タイセイヨウオヒョウの冷燻は何時間燻しますか？

25℃以下で約6時間です。その前に塩漬け24時間と乾燥6時間、あとに熟成12時間が必要で、全体では約48時間かかります。

タイセイヨウオヒョウの冷燻は加熱が必要ですか？

加熱はしません。冷燻は魚に火を通さないため、必ず刺身用を使ってください。刺身用でない場合は、塩漬けの前に-20℃で24時間以上冷凍し、冷蔵庫で解凍してから使います。

タイセイヨウオヒョウが手に入らないときは？

刺身用のサーモン（鮭）が代用しやすい魚です。ヒラメや鯛の刺身用フィレでも作れます。厚みに合わせて塩漬けの時間を調整してください。

タイセイヨウオヒョウの冷燻は冷凍できますか？

薄切りにして1回分ずつラップで包み、冷凍用保存袋に入れれば約1か月保存できます。食べるときは冷蔵庫でゆっくり解凍します。

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