仔牛肉が手に入らないときは？

豚もも肉のかたまりか牛もも肉で代用できます。豚肉は中心温度75℃で1分以上を守り、しっかり火を通してください。

前日に作り置きできますか？

肉はスープに浸したまま冷蔵で2日、ソースは別容器で2日が目安です。盛り付けは食べる直前にしてください。

冷えた茹で汁を小さじ1ずつ加えて混ぜます。レモン汁を少し足すと、味もさっぱりします。

ゆで卵や茹で野菜にかけたり、パンに塗ったりできます。冷蔵で2日以内に使い切ってください。

ヴィテッロ・トンナートのツナソース添えは、イタリア・ピエモンテ州の冷製肉料理です。茹でた仔牛肉をスープに浸したまま冷ませば、しっとり仕上がります。作業時間は約25分、冷やす時間を含めた全体で約5時間35分です。

ヴィテッロ・トンナートのツナソース添えは、イタリアの前菜の定番として知られています。仔牛肉は日本ではやや高価で、店頭にない場合も多いため、豚もも肉のかたまりでも作れます。

ツナ缶は水煮でもオイル漬けでも使えます。缶汁をよく切ると、ソースがゆるくなりません。アンチョビは塩気が強いので、ソースに塩を足す必要はほとんどありません。ケッパーがなければ、刻んだピクルスで代用できます。

肉を茹で汁に浸したまま冷ますと、水分が戻ってパサつきにくくなります。薄く切るときは、よく冷えたかたまりのほうがきれいに切れます。

同じ仔牛肉を使う料理なら子牛のサルティンボッカ、薄切りで冷たく食べる一品なら牛肉のカルパッチョもおすすめです。

冷蔵で2日が目安です。冷凍すると肉の食感が落ちるので、おすすめしません。付け合わせには、レモンのくし切り、茹でたじゃがいも、ルッコラが合います。ワインは冷えた白がよく合います。

余ったソースはパンに塗るほか、サンドイッチ用ツナサラダのように、サンドイッチの具にも使えます。濃厚なソースが好みなら、自家製タルタルと食べ比べるのも楽しい食べ方です。