子牛肉が手に入らないときは何で代用できますか？

豚ロース薄切り肉や、観音開きにして叩いた鶏むね肉で作れます。豚肉と鶏肉は中心まで75℃で1分以上しっかり加熱してください。

セージがないときはどうすればよいですか？

ドライセージを小さじ1/2ほど肉に振ると香りが近くなります。生ハムだけでも作れますが、風味はやや控えめです。

焼きたてがおすすめです。残った場合は冷蔵で翌日までにし、フライパンで軽く温め直します。生ハムをのせた状態で冷凍はおすすめしません。

同量の水に酒大さじ2を加えるか、レモン汁小さじ1を足した水でも代用できます。コクを出すため、バターは省かないでください。

子牛のサルティンボッカ

子牛のサルティンボッカは、薄切りの子牛肉に生ハムとセージを重ねて焼くローマの定番料理です。肉を3〜5mmに叩いて伸ばせば、2人分が合計20分で仕上がります。

サルティンボッカはイタリア・ローマの伝統料理で、名前は「口に飛び込む」という意味です。肉は薄切りの子牛肉（スカロッピーネ）を使います。輸入食材店やネットで手に入りやすく、スーパーに置いていなければ豚ロース薄切り肉で代用できます。

セージはフレッシュのものがおすすめです。ハーブ売り場で小さなパックを探してみてください。生ハムは市販のスライスで十分で、塩気があるので肉への塩は控えめにします。

子牛のサルティンボッカは、肉の厚さをそろえることがいちばんのポイントです。薄く均一に叩けば短時間で火が通り、やわらかく仕上がります。粉は肉の面だけに薄くつけると、ソースにほどよくとろみがつきます。

ワインを煮詰めたあとに冷たいバターを溶かすと、ソースにコクとつやが出ます。

付け合わせには、ハムとドーフィノワーズポテト添えのようなじゃがいも料理や、ゆでたほうれん草、ソテーしたきのこがよく合います。同じく子牛を使う料理ならヴィテッロ・トンナートのツナソース添えもあります。薄切り肉の別メニューにはポークメダリオンもおすすめです。

残った場合は、ソースごと密閉容器に入れて冷蔵で翌日までに食べ切ります。温め直すときは、フライパンで弱火にかけ、肉がかたくならないよう短時間で加熱してください。