冷燻サーモン

冷燻サーモンは、30℃以下の煙でじっくり燻して生に近い食感を残す自家製スモークサーモンです。刺身用サクを塩漬け・乾燥・燻製・熟成させるため、全体では約44時間半かかりますが、作業時間は約30分です。

作成：Reshipi更新日：2026年9月9日4.9（47件の評価）

冷燻サーモンを作る前に知っておきたいこと

冷燻サーモンの成否は温度管理で決まります。燻製中に30℃を超えると身に火が入り、生に近い食感が失われます。気温の低い冬の夜に作るのが向いています。

サーモンは必ず刺身用のサクを選んでください。冷燻では加熱しないため、生食できる魚でなければなりません。塩漬けのあとの乾燥で表面に薄い膜ができると、煙がよくのり、色つやも良くなります。

ディルが手に入らないときは、パセリやセロリの葉で代用できます。スモークウッドは桜やりんごなど、クセの少ないものが合います。

時間をタップするとタイマーが始まります。

塩漬け 塩、砂糖、黒こしょうを混ぜ、サーモン全体にまんべんなくすり込みます。ディルをのせてラップでぴったり包み、バットに置いて冷蔵庫で約20時間寝かせます。
塩抜き 出てきた水分ごと、サーモンをさっと水で洗い流します。キッチンペーパーで表面の水気をしっかり拭き取ります。
乾燥ラップをせずにバットにのせ、冷蔵庫で10時間ほど置きます。表面がさらっとして、触ると少し指に吸いつくようになれば乾燥完了です。
燻製燻製器にサーモンとスモークウッドをセットし、庫内温度を温度計で見ながら30℃以下に保ち、約2時間燻します。温度が上がりそうなときは、氷を入れた容器を置いて冷やします。
熟成燻し終えたらラップで包み、冷蔵庫で約12時間（半日）寝かせます。煙の尖った香りが落ち着き、味がなじみます。
切り分け 冷蔵庫から出してすぐ、よく切れる包丁で薄くそぎ切りにします。1回ごとに包丁の刃を拭くと断面がきれいです。

薄くスライスして、そのままレモンやケッパー、玉ねぎのスライスと食べるのが定番です。カナッペにも向いています。スモークサーモンのブリニやサーモンのカルパッチョにも使えます。火を通した燻製が好みなら、温燻サーモンもおすすめです。

保存はラップでぴったり包み、冷蔵庫で3〜4日です。冷凍するなら使いやすい量に小分けにして、約1か月が目安です。冷燻は加熱していないため、妊娠中の方、高齢の方、小さなお子さん、免疫力が落ちている方は避けたほうが安心です。作り置きをするときも、冷蔵庫から出す時間は短くしてください。

燻製中に庫内が30℃を超えてしまった: 30℃を超えると身が白っぽくなり、生の食感が失われます。氷を入れた容器を燻製器の中に置くか、気温の低い冬の夜に作ってください。夏場は避けるのが無難です。
仕上がりがしょっぱすぎる: 塩漬けが長すぎるか、塩抜きが足りないことが原因です。塩漬けは20時間を超えないようにし、洗ったあとの水気はしっかり拭き取ります。薄く切ると塩気が和らぎます。
煙の香りがきつく、えぐみがある: 燻した直後は香りが強く出ます。ラップをして半日寝かせると、まろやかになります。

冷燻サーモンと温燻サーモンは何が違いますか？

冷燻は30℃以下で燻すので身に火が入らず、生に近いしっとりした食感です。温燻は60〜80℃前後で火を通して燻すため、ほろっとした身になります。

冷燻サーモンはどのくらい日持ちしますか？

ラップで包んで密閉し、冷蔵庫で3〜4日が目安です。長く保存したいときは、小分けにして冷凍すれば約1か月持ちます。食べるときは冷蔵庫でゆっくり解凍してください。

刺身用ではないサーモンでも作れますか？

加熱しない料理なので、刺身用（生食用）のサクを使ってください。冷燻では火が通らないため、生食できるものでないと安全ではありません。

燻製器がなくても作れますか？

冷燻には煙だけを送り込む仕組みが必要です。スモークウッドを使える燻製器か、コールドスモーク用のスモークジェネレーターを用意してください。段ボールや鍋での代用は温度が上がりやすく、おすすめしません。

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