ビーフステーキ

ビーフステーキでよくある失敗

焼いても硬い、焼き色がつかない、切ると肉汁が出るという失敗の多くは、焼く前後の扱いが原因です。冷蔵庫から出してすぐに焼くと、中心が冷たいまま表面だけが焼けます。水気を拭かないと、焼くのでなく蒸したようになり、香ばしさも出ません。

ステーキ用の牛肉は、厚さ2〜3cmが家庭では焼きやすいです。薄すぎると中までレアに仕上げられません。

塩は小さじ1/2です。1枚で約1.5gになります。強火で焼くのは、香ばしい焼き色をつけるためです。焼いたあとに休ませると、肉の中の水分が落ち着き、切ったときに流れ出にくくなります。

ソースと付け合わせ

シンプルな塩・こしょう味でもおいしいですが、ソースを添えると変化がつきます。フライパンに残った肉汁にしょうゆとみりんを加えて煮立てれば、簡単なソースになります。本格的な味ならステーキの赤ワインソース添えが合います。バターとにんにくの風味ならガーリックバターステーキも参考にしてください。

付け合わせは、クレソンやベビーリーフ、焼いたじゃがいもが定番です。ステーキとハッセルバックポテトのように、ボリュームのある一皿にもできます。

肉の選び方と保存

サーロインは脂がのっていて、ヒレは脂が少なく柔らかいです。赤身を楽しむなら、もも肉も向きます。輸入牛は国産より、焼き時間を少し長めにしてください。

焼いたあとに余ったステーキは、粗熱を取ってラップで包み、冷蔵庫で2日以内に食べきってください。再加熱するときは、薄切りにして軽く温めると、硬くなりにくいです。冷凍する場合は、焼く前の生の状態で、冷蔵庫でゆっくり解凍してから使います。